02.05.2017

Macarons nach Aurélie Bastian

Seitdem ich das erste Mal einen Macaron probiert habe, wollte ich so gerne irgendwann selbst welche backen. So schwer könnte das doch gar nicht sein, dachte ich mir. Die Dinger sind klein und bestehen lediglich aus zwei Teilen. Ein Deckel für je oben und unten, sowie eine Creme für dazwischen. So einfach wie ich erst dachte, sollte die ganze Sache dann aber nicht sein. Vor allem hatte ich noch nicht einmal die benötigten Backutensilien! Nun gut, Projekt verschoben. Projekt vergessen. Dann endlich zu Weihnachten wurde mein Wunsch erhört. Neben einem Set mit Spritzbeutel und dazugehören Tüllen und einer Macaron-Silikonmatte, bekam ich sogar das Buch Macarons für Anfänger von Aurélie Bastian geschenkt. Der Backspaß konnte beginnen!


Und ich habe tatsächlich ein paar Backversuche gebraucht. Mal war der Ofen nicht heiß genug, mal nahm ich gemahlene Hasselnüsse, anstatt Mandeln... 😅 herrje, ich fing schon an zu verzweifeln! Ganz im Ernst. Wenn man ein Backwerk 3, 4 mal ausprobiert und jedesmal ist es optisch unansehnlicher als der vorherige Versuch, dann vergeht mir die Lust auf das Backwerk. Nach einer kleinen Macaron-Back-Pause, habe ich einen neuen Versuch gestartet und é voilà es ist gelungen! Sehen die kleinen Teilchen nicht großartig aus?

Heute möchte ich gerne meine Erfahrungen mit Aurélies Rezept mit dir teilen und dir ein paar kleine Tipps geben. Sei schon einmal gewarnt, dieser Artikel ist etwas umfangreicher geworden. Wenn du selbst einmal Macarons machen möchtest, lese dir aber zunächst alles gut durch. Denn schon die kleinsten Abweichungen nehmen die Macarons dir sehr übel. Bei diesem Gebäck heißt es wirklich: üben, üben, üben.

Aurélies Rezept klingt sehr einfach und im Grunde ist es das auch. Dennoch gelangen mir die ersten Versuche nicht so gut. Mal waren die Macaronhäubchen total matsch und die Füße wollten nicht trocknen, mal wollte gerade die weiße Ganache-Creme einfach nicht cremig werden. Und nein, eine dunkle Creme ging nicht, es MUSSTE unbedingt die weiße Creme sein. Meine kleinen Tipps und Tricks möchte ich dir daher verraten, damit du auch so hübsche Macarons wie auf den Bilder zaubern kannst. Insgesamt reichen die Zutaten übrigens für 15-20 Macarons, je nachdem wie groß du diese machst.

TIPP: Eine gute Vorbereitung ist wichtig!

Wiege daher alle Zutaten aufs Gramm genau ab und stelle diese griffbereit zur Seite. Zusätzlich benötigst du diverse Arbeitsmaterial. Such diese heraus und stelle diese auch griffbereit zur Seite. Bei mir kam zum Einsatz:

2 mittlere Rührschüsseln, ein Zerkleinerer, ein Sieb, ein Handmixer, ein Ofenthermometer, Backpapier oder Macaron-Silikonmatte, Kuchengitter, Spritzbeutel mit Lochtülle, ein hohes Glas, diverse große und kleine Löffel, einen kleinen Kochtopf und eine dritte Schüssel für die Creme, viiiiiel Ruhe und Konzentration!

Die fertigen Macarondeckel, frisch aus dem Ofen.





Backpapier oder Silikon-Backmatte?

Ob du lieber ganz klassisch Backpapier oder vielleicht eine Macaron-Silikonmatte nutzten möchtest, bleibt dir überlassen. Das Handling bei der Herstellung unterscheidet sich etwas, beide Varianten liefern dann allerdings gleich gute Ergebnisse.

Beim Backpapier ist es schwieriger den Teig so mit dem Spritzbeutel aufzutragen, dass dies am Ende gleichgroße Macarondeckel ergeben. Hier kannst du dich behelfen, indem du zum Beispiel mit Hilfe einer 2 Euro Münze Kreise auf das Backpapier malst. Dreh dann das Backpapier um, bevor du den Teig aufspritzt. Du kannst aber auch eine Schablone verwenden, die du unter das Backpapier legst. Mehr zur Schablone findest du weiter unten bei "Den Macaronteig aufspritzen". Übrigens, beim Teig aufspritzen achte beim Backpapier darauf, dass du hier genug Abstand zwischen den Macarons lässt, da diese ggf. auslaufen könnten.

Bei einer Macaron-Silikon-Backmatte hast du natürlich den Vorteil, dass du kleine Mulden vorgegeben hast, in denen du den Teig spritzen kannst. Durch den Rand verlaufen diese auch nicht und die Gefahr, dass die kleinen Keksartigen Deckelchen zusammenbacken, ist geringer. Da so eine Backmatte natürlich dicker ist als Backpapier, kann es sein das du deine Back- und Kühlzeiten um jeweils 1-2 Minuten nach oben anpassen musst.
Nach dem backen lege die Silikonmatte mit den fertigen Macarons zwingend auf ein Kuchengitter, damit die Macarons besser auskühlen können!

Die Unterseite oder Füße der Macarondeckel. 1-2 Minuten hätten diese länger auskühlen dürfen. 



Den Macaronteig aufspritzen

Hier kann ich dir guten Gewissens den Blog von Nico empfehlen: Mein Macaron. Er hat nicht nur die Schablone für das Backpapier entworfen, sondern auch einen wunderbaren Blogartikel geschrieben, wie man den Teig am besten aufspritzt. Den ganzen Artikel und auch die Vorlage für die Schablone zum selbst ausdrucken, findest du übrigens HIER.



Zutaten für die Macarons Zutaten für die Ganache-Creme
45 g gemahlene Mandeln
75 g Puderzucker
1 Eiweiß (36 g ± 1 g)
10 g Zucker
Lebensmittelfarbe als
Pulver oder Paste

50 g frische Sahne
100 g weiße Schokolade
geriebene Zitronenschale






Bereit? Dann kann es jetzt los gehen!

  1. Je 1 EL gemahlene Mandeln mit 1 EL Puderzucker in den Zerkleinerer geben und mixen. Anschließend das gemixte Mehl in eine Rührschüssel sieben. Dieser Schritt ist wichtig, damit beide Zutaten gut miteinander gemischt werden und auch so fein wie möglich sind. Mandelstücke die nicht durch das Sieb passen, habe ich aussortiert und nicht verwendet. So weiter vorgehen, bis die Mandeln und der Puderzucker komplett verarbeitet wurden.
  2. Das Eiweiß in der zweiten Rührschüssel mit dem Handmixer schaumig schlagen. Den Zucker hinzugeben und dann weiter schlagen bis die Masse gleichmäßig schön weiß ist. 
  3. Jetzt kommt die Lebensmittelfarbe hinzu. Taste dich mit der Menge der zu verwendende Lebensmittelfarbe vorsichtig heran. Bei Farbpasten lieber erst etwas weniger dazugeben. Ist dir die Farbe zu schwach, kannst du einfach noch etwas mehr Lebensmittelfarbe hinzugeben. Verwendest du hingegeben Farbpulver, dann kannst du ruhig ein ganzes Tütchen verwenden. Vorsichtig: Verwende auf keinen Fall flüssige Lebensmittelfarbe. Dies würde später die Konsistenz der Macarons beeinflussen.
  4. Schlage den gefärbten Eischnee weiter bis dieser fest ist.
  5. Das Mehl wird nun zu jeweils 3 Teilen zum Eischnee dazu gegeben und vorsichtig in gleichmäßigen Bewegungen mit einem Löffel oder Teigschaber jeweils vollständig verrührt. Sobald die Masse homogen ist, sofort mit dem rühren aufhören, da sonst der Teig zu flüssig wird.
  6. Den Spritzbeutel mit Lochtülle vorbereiten und im Glas abstellen. Die Spitze unten hochknicken, damit der Teig beim befüllen nicht durchläuft. Den Teig in den Spritzbeutel füllen und kleine Kreise auf das Backpapier oder die Silikonmatte spritzen. HIER findest du noch einmal den hilfreichen Artikel von Nico.
  7. Die Macarons für 15-30 Minuten ruhen lassen und währenddessen den Ofen vorheizen, auf 140-145°C Ober- und Unterhitze. Stell das Ofenthermometer auf der mittleren Schiene und richte dich nach dieser angezeigten Temperatur. Nicht jeder Ofen erreicht die eingestellte Temperatur tatsächlich. 
  8. Währenddessen die Ganache vorbereiten. Hierfür die Sahne in einem Topf erhitzen, nicht kochen. Die Schoki wird ganz klein gehackt und in die dritte Schüssel gegeben. Sobald die Sahne heiß ist, diese über die Schoki gießen. Kräftig umrühren, bis die Creme schön gleichmäßig geworden ist und keine Schokistücke mehr erkennbar sind. Die Creme bekommt einen gelblichen Ton. Keine Sorge, dass ist normal! Deckel auf die Schüssel und ab damit für 30-45 Minuten in den Kühlschrank, ja nachdem wie kalt es da drinnen ist.
  9. Nachdem die Ganache in den Kühlschrank gewandert ist, kommen die Macaronschalen in den Ofen für 14-15 Minuten.
  10. Das Blech aus dem Ofen holen und die Macarons vorsichtig mit dem Backpapier/Silikonmatte vom heißen Blech ziehen, ca. 5-7 Minuten lang auskühlen lassen. Dann lassen sie sich gut lösen. Drehe die Macarons um, damit dann auch die Füße trocknen können. Pass dabei auf, dass du die Macarons immer nur ganz zart berührst, da diese bereits sehr empfindlich sind. Sobald die Füße ebenfalls trocken sind, die Macarons wieder umdrehen.
  11. Die fertige Ganache aus dem Kühlschrank holen und noch einmal kräftig umrühren, in einen Spritzbeutel füllen und auf jeweils einen Macarondeckel (Unterseite) spritzen, einen weiteren Macarondeckel aufsetzen. Fortfahren bis die Ganache und die Macarondeckel aufgebraucht sind.
  12. Anschließend müssen die fertigen Macarons noch einmal in den Kühlschrank für mindestens 4 Stunden, damit sich alle Aromen gut verteilen können. Bevor du die Macarons dann vernaschen kannst, solltest du diese etwas eine halbe Stunde vorher aus dem Kühlschrank holen.


TIPP: Verschiedene Geschmacksrichtungen

Du kannst in den Macaronteig und in die Ganache die verschiedensten Aromen ausprobieren. Wie wäre es mit Orangenschale, echter Vanille oder Matcha? Zur Weihnachtszeit passen perfekt Lebkuchen- oder Spekulatiusgewürz, finde ich! 

Achte bei deiner Auswahl lediglich darauf, dass du trockene Zutaten nimmst, da flüssige die Konsistenz des Teiges und der Creme verändern würden. Die trockenen Zutaten müssen dabei auch so klein und fein wie möglich sein, damit diese noch durch die Tülle des Spritzbeutels passen.


So, ich hoffe ich konnte dir einen kleinen Einblick in die Macaronbackkunst geben? Hast du Lust, jetzt auch welche zu backen? 😊

Mir schmecken diese kleinen Teilchen jedenfalls sehr gut, ich genieße sie zu gerne zum Tee oder Cappuccino. Die Herstellung ist zwar recht aufwendig und zeitintensiv, dafür entspannt mich das wahnsinnig. Gelingen die Macarons dann noch, bin ich richtig happy!

Ach, noch ein Tipp am Rande: portionsweise eingefroren, hast du auch lange was von deinen Macaron-Leckerbissen.

Und hast du dich schon mal selbst an Macarons gewagt und dadurch Tipps für mich, die ich noch nicht beachtet habe?

Kommentare:

  1. Hilfe, das klingt ja schrecklich aufwändig! Erst so ein ewig langer und genauer Arbeitsprozess und dann auch noch so viel dreckiges Geschirr am Ende, das gespült werden muss. Das wäre echt gar nichts für mich... Und wenn die wahrscheinlichkeit, das es nicht gelingt auch noch so hoch ist... Ich hätte nach einem Versuch sicher aufgeben!

    Toll, dass du aber daran geblieben bist und seine Tipps teilst, denn deine Macarons können sich definitiv sehen lassen :)

    Liebe Grüße und meinen größten Respekt für diese Back-Aktion!

    Liebe Grüße

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Viele Dank liebe Tabea!
      Der Geschmack und das Genussgefühl wiegen für mich den Aufwand wieder auf. Sonst würde ich sowas auch gar nicht erst versuchen zu backen ;)

      Viele Grüße, nossy

      Löschen
  2. deine makronen sind wirklich zuckersüß und wunderschön geworden. aber bei all den möglichkeiten, die schiefgehen können, schwirrt mir ja der kopf ;) ich glaube, sowas kompliziertes ist nix für mich, dazu bin ich viel zu ungeduldig ^.^

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Das dachte ich früher auch, der Herausforderung wollte ich mich aber dennoch mal stellen. Und ich bin vom Ergebnis begeistert :D

      Viele Grüße,
      nossy

      Löschen
  3. o.o Wow... Nein, das wäre definitiv nichts für mich :D auch wenn sie wirklich sehr hübsch aussehen. Ich hätte auch nie die Geduld mehrfach ein Rezept auszuprobieren. Wenn es nicht klappt, hasse ich es XD

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Aber futtern würdest du sie, gelle? ;)

      Lieben Gruß, nossy

      Löschen
  4. Liebe Nossy,
    das ist ja mal eine tolle Anleitung! Du hast Recht! Mit Macarons ist das so eine Sache...ich würde fast meinen, man braucht auch etwas Glück, damit sie gelingen ;) Auf jeden Fall immer wieder einen Versuch wert, denn das Ergebnis ist einfach fantastisch!
    Liebe Grüße,
    Melanie

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Hey Melanie, danke dir für dein Feedback. Und du hast vollkommen recht. Mein Vorrat ist mittlerweile zu Neige gegangen, ich muss mal wieder 'ne Ladung backen :)
      Liebe Grüße, nossy

      Löschen

Hat dir der Beitrag gefallen? Schreib mir einen Kommentar und sag mir deine Meinung. Ich freue mich immer über ehrliche und hilfreiche Rückmeldungen.